Пісіру кезінде жұмыртқаның жасылға айналуын қалай болдырмауға болады?

Жұмыртқаның сарысы қайнаған кезде жасыл түске айналмауы үшін:

• қызып кетпес үшін суды қайнау температурасында немесе қайнау температурасынан сәл төмен ұстаңыз
• үлкен табаны пайдаланыңыз және жұмыртқаны бір қабатта ұстаңыз
• су қайнау температурасына жеткенде отты өшіріңіз
• жұмыртқаны суда тым ұзақ қалдырмаңыз; Орташа өлшемді жұмыртқалар үшін 10-12 минут жеткілікті
• сарысын жасылға айналдыратын кез келген химиялық реакцияларды тоқтату үшін жұмыртқаны пісіргеннен кейін бірден суық сумен суытыңыз

Ең бастысы - жұмыртқаны қатты ету үшін жеткілікті жылуды қосу, бірақ ол жасыл түске айналуы үшін емес.

Пісірген кезде жұмыртқаның сарысы жасылға айналатын толық химиялық процесс қандай?

Жұмыртқаның сарысын жасыл түске айналдыру үшін темір күкіртпен әрекеттеспей тұрып, бірнеше қызықты биохимиялық процестер жүреді.

Оларды кезең-кезеңімен қарастырайық.

Жұмыртқаның сарысындағы темір

Тауық жұмыртқасының сарысында ұрық үшін маңызды қоректік зат - 2,7% темір бар. Темірдің 95% фосвитинмен, жұмыртқаның сарысындағы ақуызбен байланысады.

Эмбрион өсе бастағанда, қоректік заттарды алу үшін қан тамырлары сарыға айналады.

Қанның құрамында қызыл қан жасушалары бар, олар темірді дамып келе жатқан балапанға оттегін тасымалдау үшін пайдаланады.

Туылмаған балапан жұмыртқаның ішінде оттегімен тыныс алады. Оттегі жұмыртқаның қабығындағы ұсақ тесіктер арқылы өтеді. Стандартты тауық жұмыртқасында оттегінің өтуі үшін 7000-нан астам тесік бар.

Жұмыртқа ақуызындағы күкірт

Біз күкіртті білеміз, өйткені ол шіріген жұмыртқаның өткір иісіне жауапты.

Жұмыртқаның ағы сарыуыздың айналасына келіп түсетін бактерияларды өлтіретін қорғаныс қабаты ретінде отырады. Ол су мен ақуызға толы. Жұмыртқа ақының жартысынан көбі күкірті бар бос сульфгидрильді топтардан тұратын ақуыз - сопақ бумин ақуызынан тұрады.

Цистеин

Жұмыртқа ақуыздары аминқышқылдарының ұзын тізбегі болып табылады. Тауық жұмыртқасындағы күкірттің көп бөлігі цистеин амин қышқылының прекурсоры болып табылатын маңызды амин қышқылы метиониннің құрамында болады.

Адамдарда цистеин алкогольді қорытуда маңызды рөл атқарады. Ол 2020 жылы ғалымдар цистеиннің жүрек айнуы мен бас ауруы сияқты алкогольге байланысты асқабақтық белгілерін жеңілдететінін анықтаған кезде танымал болды. Жұмыртқалардың құрамындағы күкірт бар цистеин асханалық ауруды емдейді.

Жұмыртқаны қыздыру

Жұмыртқа салқындаған кезде, вителлиндік қабық сарыуыздағы химиялық заттарды жұмыртқаның ақуызынан бөлек ұстайтын тосқауыл болып табылады. Бірақ жұмыртқаны пісіре бастағанда, бірнеше сиқырлы нәрсе болады.

Ең алдымен, жылу шикі жұмыртқадағы ақуыздарды ашып, бір-бірімен жаңа байланыстар жасайды. Бұл процесс денатурация деп аталады және жұмыртқаны қайнатқанда қатты болады.

Барлық шиеленістерге байланысты күкірт аминқышқылдарынан босатылады. Ол шіріген жұмыртқаның иісі бар газ күкіртті сутек түзе бастайды. Біз бақыттымыз, бұл газдың аз мөлшері, әйтпесе жұмыртқаны ешқашан жемейтін болар едік.

Газдалған суды күн астында ұзақ қалдырсақ, не болатынын бәріміз білеміз: газ сыртқа шығады. Күкіртсутекпен де солай болады, ол жұмыртқаның ақтығынан құтылуға тырысады. Газдың кететін жері тым көп емес, сондықтан ол жұмыртқаның сарысына таралуына тырысады.

Жұмыртқаны жеткілікті ұзақ және жоғары температурада қыздырғанда, сарыуыздағы күшті фосвитин белоктары гидролиз арқылы ыдырай бастайды. Фосвитин үтікті ұстай алмайды, ал темір сарысына бөлінеді.

Күкіртпен әрекеттесетін темір

Сарыуыздан шыққан темір (Fe) жұмыртқаның ақуызындағы күкіртпен (S) сарыуыздың жиегінде кездеседі, бұл жерде вителлиндік қабықша ыдырап жатыр. Химиялық реакциятемір сульфидін түзеді(ФES).

Темір сульфиді - сары сарымен араласқанда жасыл болып көрінетін қара түсті темір сульфиді. Соңғы нәтиже - қатты пісірілген жұмыртқаның жасыл-қара түссізденуі.

Кейбір дереккөздер жасыл түсті темір сульфиді деп мәлімдейді, бірақ бұл табиғатта кездеспейтін және темір сульфидінде ыдырайтын тұрақсыз жасанды материал.

Жұмыртқаның сарысы жасылға айналу қаупін қандай факторлар арттырады?

Жұмыртқа сарысының сұр-жасыл түссіздену қаупі келесі жағдайларда артады:

• жұмыртқа өте жоғары температурада піседі
• жұмыртқа ұзақ уақыт бойы қызады
• жұмыртқа пісірер алдында ұзақ сақталады
• жұмыртқаның сарысы жоғары рН деңгейіне ие
• жұмыртқаны темір табада пісіресіз

Жұмыртқаның рН деңгейі жұмыртқа қартайған кезде жоғарылайды. рН сілтілі мәндерге ауысуы мүмкін, көмірқышқыл газы жұмыртқаны бірнеше күнде қалдырады. Бұл сарыуыздағы темірдің жұмыртқаның ақ күкіртімен әрекеттесуі қаупін арттырады.

Темір жұмыртқаны жасылға айналдыратындықтан, оларды шойын табада пісіруден аулақ болғаныңыз жөн.

Тауықтың тұқымы, жұмыртқаның мөлшері, жұмыртқаның түсі және сапасы сарысының жасыл түссізденуіне әсер етпейді.

Түйіндеме

Қатты пісірілген жұмыртқалардағы жұмыртқаның сары түсінің сұр-жасыл түске боялуы артық пісіруден болады. Жылу жұмыртқаның сарысындағы темірді ақуыздағы күкіртпен әрекеттеседі. Алынған күңгірт темір сульфиді сары жұмыртқаның сарысының үстіне жасыл болып көрінеді.

Жасыл реңкті болдырмау үшін сарыуыздағы темірдің бөлінуіне жол бермеу маңызды. Судың температурасын төмендетіңіз және жұмыртқаны қатты ету үшін жеткілікті ұзақ қыздырылғанына көз жеткізіңіз. Пісіргеннен кейін бірден салқын сумен суытыңыз.